Text: Bernd Haase
Bild: BILSTER BERG
6 min

Grillen wir uns einfach den Frühling herbei

Warum soll nur Liebe durch den Magen gehen? Auch so ein Track Day wirkt Appetit anregend. Wie gut, dass am Bilster Berg nicht nur die Reifen qualmen.

Marcus Schuster hat zum Jahresbeginn die Gastronomie an der ramp-Partner-Rennstrecke Bilster Berg übernommen. Der gelernte Restaurantfachmann, der sein Handwerk in Sterne-Restaurants in München, London und Portugal lernte, hat das klassische Grillen und Freiluftcatering um ausgefallene Rezepte erweitert und dafür auf dem Gelände des Bilster Bergs verschiedene Barbecues und einen Smoker platziert. Mit Feuer, Rauch und viel Geduld bereitet er hier Wild-Burger oder Pulled Pork zu.

Für ramp grillt er den Frühling herbei – mit Flank Steak, Gin-Ketchup, Spargel, Kräuterseitlingen und Salat. Ein – zugegebenermaßen – einfaches Rezept, wie er sagt, welches den Vorteil hat, dass man während der Zubereitung die Frühlingssonne mit Freunden und Familien lässig genießen kann.

Das Flank Steak vom Rind spielt in diesem Falle die Hauptrolle, so der Küchenchef. „Es ist recht flach. Kurze Garzeit und schmeckt einfach unverschämt gut! Wie etwa, bei einem Filetstück oder Rücken, brauchen wir keine langen Garzeiten bei geringer Temperatur“, erklärt er. Das Flank Steak ist ein so genannter „American Cut“. Es handelt sich dabei um ein spezielles Stück aus dem Bauchlappen des jeweiligen Rindes. „Dieses bitte vom regionalen Metzger des Vertrauens schön parieren lassen“, rät Schuster. „Wichtig ist es in diesem Fall entsprechend um gereiftes Fleisch zu bitten, oder eben vorab zu bestellen.“

Genug der Vorrede. Lesen Sie hier das vollständige Rezept von Markus Schuster. Wie üblich für vier Personen. Feuer frei!

Gin-Ketchup

ZUTATEN

  • 300g Rote Zwiebeln
  • 40g Sushi Ingwer
  • 100g Brauner Zucker
  • 200g Tomatenmark
  • 80g Rotweinessig
  • 200g Dosentomaten mit Saft
  • 80g Schwarzes Johannisbeer Gelee

Zwiebeln in kleine Würfel schneiden. Den Zucker im Topf auf dem Herd schmelzen (langsam, nicht mit Vollgas). Zwiebelwürfel, Ingwer, Gelee und Tomatenmark hinzugeben, mit einem Holzschaber oder hitzebeständigem Schaber unterrühren. Keine Bange, der festgewordene Zucker am Schaber und im Topf kocht sich wieder weg. Nach zirka 2 Minuten mit Essig und den Dosentomaten ablöschen. Zirka 1 Stunde ganz „leise“ bei fast geschlossenem Deckel köcheln lassen und dabei hin und wieder umrühren. Nun löst sich auch der feste Zucker wieder ab und auf. Dann 5cl Gin hinzugeben und sehr, sehr fein pürieren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und kaltstellen.

Bitte beachten: Der Alkohol im Gin verkocht niemals komplett. Wenn Kinder mitessen, als den Gin einfach weglassen. Für die Erwachsenen kann er in geringerer Menge nach dem Erkalten untergerührt werden. Dadurch erhöht sich sogar das Aroma.

Spargel

MENGE Zirka 2 Bund je 10 Stangen

Das untere Drittel Schälen und rund 1 cm abschneiden. Dann im gut gesalzenen Wasser zirka 5 Minuten kochen. Anschließend sofort in eiskaltem Wasser abschrecken. Trocken tupfen.

Kräuterseitlinge

MENGE Zirka 300 g

Die Pilze der Länge nach in etwas dickere Scheiben schneiden.

Vinaigrette

ZUTATEN

  • 50g Olivenöl
  • 100g Rapsöl
  • 100g heller Balsamico
  • 100g Gurkenwasser
  • 50g Süßer Senf
  • 50g Estragon Senf
  • Salz/Pfeffer

Olivenöl, Rapsöl, heller Balsamico, süßer Senf, normaler Senf, Gurkenwasser, Apfelsaft, Salz und Pfeffer in ein Gefäß geben und kräftig aufmixen oder schütteln, bis eine leichte Bindung entsteht. Eventuell mit Zitronensaft oder Zucker nachschmecken.

Salat

Ich stehe auf Pflücksalat vom Bio-Hof. Das heißt: Kleine, kurz gewachsene Salate in bunter Mischung. Je nach Saison und Geschmack Radieschen, kleine Möhren, etc dazu schneiden.

Flank Steak

MENGE Zirka 1200g (muss nicht an einem Stück sein)

Das Fleisch eine Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen und mit Rapsöl einreiben. Sonst nichts! Das gute Stück soll sich lediglich bei Zimmertemperatur entspannen. Gesalzen wird erst nach dem Anrichten direkt am Tisch. Am besten mit feinen Salzflocken. Mehr braucht es nicht.

Brot

Ganz ehrlich? Ein tolles Brot beim Bäcker des Vertrauens kaufen und nicht zwingend selber machen. Abgesehen von groben, dunklen Vollkornbroten ist für den Grill fast alles geeignet. Da ich das Brot rösten mag, nehme ich gerne ein helleres, zum Beispiel ein Ciabatta.

Das Grillen

Grill gut vorheizen. Deckel (soweit vorhanden) die ganze Zeit geöffnet lassen, Hauptsache das Gerät ist heiß. Flank Steak, Spargel und Kräuterseitlinge (bitte vorher mit etwas Rapsöl beträufeln) sortiert auf den Rost, sodass alles einzeln gut zu wenden ist. Das Steak wird erst gewendet, wenn sich eine schöne Kruste und das Grillmuster abgebildet hat. An den Pilzen und dem Spargel kann man genüsslich herumdrehen, ganz wie man mag. Wenn das Flank Steak auf beiden Seiten ein Muster inklusive Kruste aufweist, in Alufolie einwickeln und an die kälteste Stelle des Rostes für zirka 10 Minuten zum Ruhen legen. Sollten Spargel und Pilze bereits vor dem Steak fertig sein, einfach in einem Gefäß warm stellen und mit Salzflocken bestreuen. Das Ciabatta in Scheiben schneiden und auf dem Rost Farbe geben. Das Flank sollte nun, je nach Dicke, medium-rare sein. Jetzt unbedingt „gegen die Faser“ in recht dünne Scheiben aufschneiden und mit den Beilagen servieren.

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