Hiro Sakai: Auf Messers Schneide
Hiro Sakai liebt seine Gäste. Bis auf einen. Vor rund zehn Jahren setzte sich ausgerechnet einer bei Hiro Sakai an den Tisch, den niemand will. Er sei der Tod, meinte der Gast. Er wolle auch nichts essen, aber er habe etwas mitgebracht: den Krebs und die Schmerzen. Für Hiro Sakai, der zu diesem Zeitpunkt fünf sehr erfolgreiche Restaurants in Japan führte, brach eine Welt zusammen. Dann schlug er dem Tod ein Spiel vor. Das Risiko der Operation als Spieleinsatz, die Chancen lagen bei etwa fünfzig-fünfzig. Wenn überhaupt. Allzu genau wollte es Sakai gar nicht wissen. »Ich habe mich sofort operieren lassen.« Und er gewann.
Man muss diese Geschichte kennen, um diesen Mann zu verstehen. Denn sie ist auch der Grund dafür, weshalb Sakai überhaupt ein Restaurant in Frankfurt am Main eröffnete: »Der Krebs hat meine Selbstwahrnehmung verändert, er hat mich und meinen Blick auf die Dinge verwandelt. Bevor ich an Krebs erkrankte, dachte ich, Erfolg sei etwas, das ich mir allein durch meine harte Arbeit verdiene.«
»Der Krebs hat meine Selbstwahrnehmung verändert, er hat mich und meinen Blick auf die Dinge verwandelt. Bevor ich an Krebs erkrankte, dachte ich, Erfolg sei etwas, das ich mir allein durch meine harte Arbeit verdiene.«
Wer Hiro Sakai zusieht und versucht den Bewegungen der Finger zu folgen, wenn sie ein bisschen Reis formen, der scheitert. Er lässt Sushi einfach entstehen. Es passiert eben. Er bereitet es gar nicht wirklich zu. Und dennoch geschieht nichts beiläufig, sondern mit vollem Bewusstsein. Dabei redet Sakai auch nicht – obwohl er Entertainer-Qualitäten besitzt und gerne sehr viel lacht. Auch so mancher Bauhaus-Gedanke findet sich in seiner Arbeit: »Ich bin sowohl ein kulinarischer Kunsthandwerker als auch ein Entertainer. Ich versuche, das Essen zu einem Kunstwerk zu machen, und ich unterhalte meine Kunden, die an der Theke sitzen und mich bei der Zubereitung von Sushi beobachten.« Sakai erzählt weiter, während er eine Lachs flambiert: »Natürlich bin ich nach wie vor stolz auf meine Arbeit als Koch, aber ich sehe mich inzwischen als Teil der Gesellschaft.«
Akkurat und bestimmt legt er ein weiteres Sushi zu den anderen auf ein Holztablett – und spricht über seinen ganz eigenen Ansatz, den er inzwischen verfolgt: »Zum Gesamtbild gehört für mich nicht nur die Vollkommenheit des Gerichts, sondern auch die Zufriedenheit der Menschen, die es essen. Das Ganze ist also erst dann vollständig, wenn das Gericht nicht nur mich, sondern auch den Gast zufriedenstellt. Aus diesem Grund versuche ich, mich nicht auf mein eigenes Empfinden zu verlassen, sondern die Meinungen von anderen, vor allem von denjenigen, die nicht Köche sind, aktiv zu berücksichtigen.«
Womit dann eigentlich auch alles gesagt ist. Doch bevor wir beginnen, alles zu verspeisen, bleibt dann doch noch eine Frage: Was isst der Meister eigentlich selbst? Er blickt kurz auf das Gericht auf dem Tisch, dann sagt er: »Früher war mir das Essen für meine Kunden viel wichtiger als meine eigene Ernährung. Aber wenn man selbst nicht gesund lebt, kann man seine Kunden nicht zufriedenstellen und überzeugen.« Und damit meint Hiro Sakai alle Kunden.
