René Frank: Mund-Art

Thema Schokolade. Ja, gut, Teil der aktuellen rampstyle. Das liegt auf der Hand. Aber was sagt einer dazu, der es wissen muss? Wir haben René Frank gefragt, Sterne-Pâtissier aus Berlin und Chef der weltweit einzigartigen Dessert-Bar Coda.
Text Matthias Mederer
Bild Coda

»Noch ein Dessert?« Was in vielen, selbst teuren Sterne-­Lokalen fast wie eine Höflichkeitsfloskel zum Espresso nach dem eigentlichen Essen angeboten wird, ist für René Frank Essenz und Lebensinhalt gleichermaßen. Kein Schild, kein plakativer Michelin-Stern, keine Karte an der Wand sind vor dem Coda in Berlin-Neukölln zu sehen. Stattdessen ein großes, weißes Graffito: »We make Dollars.« Ein Willkommensgeschenk aus der Nachbarschaft, erklärt Frank. Und ein bisschen missverständlich. Denn ums Geld geht es dem mehrfach zum Pâtissier des Jahres ausgezeichneten Deutschen gar nicht. Ihm geht es um die Nachspeise. Sein Konzept ist deutschlandweit einzigartig. Und unter den Sterne-Restaurants ist es weltweit sogar konkurrenzlos. Sieben Gänge Nachtisch mit passend abgestimmten Getränken. Das wirft einige Fragen auf.

Wie haben Sie Ihren Geschmack gefunden?
Bei uns wurde immer sehr viel gekocht. Wobei die deftigen Hauptgerichte stets Männersache waren. Mein Vater, mein Opa, die waren in dieser Disziplin sehr ernst. Als Kind hat es mich da ganz natürlich zur Oma gezogen, und die hat gebacken oder die Nachspeisen gemacht. Für mich war das ein großer Spaß und Genuss. Und da war für mich auch relativ schnell klar, in welche Richtung es später einmal gehen wird. Ich weiß noch, dass ich einem Schulfreund ins Poesiealbum geschrieben habe: Ich will später mal Koch oder Kommissar werden.

Das Thema Ernährung ist im wahrsten Sinne des Wortes in aller Munde …
Ja, es ist toll! Das Bewusstsein für Nahrungsmittel, für ausgewogene Ernährung boomt. Gerade hier in Berlin erlebe ich das jeden Tag. Und wir stehen im Grunde erst am Anfang. Gerade die Pâtisserie hat da noch einen weiten Weg vor sich. Was heute bei dieser Entwicklung beschleunigend hinzukommt, ist, dass der Stress im Alltag weiter zunimmt, dadurch sinkt die Resistenz beim Überkonsum. Viele Menschen vertragen schlicht nicht mehr alles so gut wie früher. Das ist ganz normal. Deswegen müssen wir uns mehr Gedanken machen, was wir zu uns nehmen wollen, und anfangen, unseren Milch-, Weißmehl-, Zuckerkonsum und auch den Verzehr von tierischen Produkten ganz allgemein zu hinterfragen.

»Ich habe ein ausgesprochen gutes Erinnerungsvermögen, was Geschmäcker angeht. Darüber hinaus probiere ich wahnsinnig gerne unbekannte Produkte.«

Also keine Schokolade mehr zum Frühstück?
Nicht falsch verstehen: Ich sage nicht, dass wir diese Produkte nicht mehr konsumieren dürfen. Ich bin selbst kein Vorzeigemodell in diesen Punkten. Ich sage aber, wir müssen hier verantwortungsvoller und bewusster werden.

Wo finden Sie Ihre Ideen?
Ich habe ein ausgesprochen gutes Erinnerungsvermögen, was Geschmäcker angeht. Ich erinnere mich an den Geschmack vieler Dinge, die ich schon als Kind gegessen habe. Darüber hinaus probiere ich wahnsinnig gerne unbekannte Produkte. Und es gibt eigentlich kein Produkt von guter Qualität, das bei einer bewussten Zubereitung nicht schmeckt. Oft gehe ich also den Weg, dass ich mich an einen Geschmack erinnere, an ein Gericht, und dann versuche, diesen Geschmack mit alternativen Produkten zu erzielen. Dabei entsteht zwangsläufig etwas Neues.

So eine Art kreative Rekombination …
So in der Art. Dazu kommt, dass gerade die Pâtisserie vor allem in Deutschland noch immer eine Art Schattendasein führt. Viele Restaurants legen viel Wert auf ihre Hauptspeisen, auch auf Vorspeisen, Suppen. Da ist es auch sehr wichtig, welche Zutaten verwendet werden. Beim Dessert interessiert niemanden mehr, welches Ei oder welche Schokolade da verwendet wurde. Da ist der Stand seit fünfzig oder gar hundert Jahren unverändert. Das heißt für uns aber auch, wir haben hier eine große Spielwiese, bei der wir traditionelle Gerichte mit neuen Produkten aufsetzen können.

Warum die Spezialisierung auf die Pâtisserie?
Ich habe als junger Koch alles gemacht. Und ich glaube, das ist ein ganz guter Werdegang. Letztendlich gefällt mir an der Patisserie vor allem das sehr präzise Arbeiten. Ich arbeite mit genauen Mengenangaben, Temperatur und Zeit sind immer identisch – und damit schmeckt auch das Ergebnis immer gleich. Ich bin ein Kontrollfreak. Wahrscheinlich gefällt mir das deshalb so gut.

Wie entbehrlich, vielleicht auch frustrierend war der Weg bis hierhin?
Ich würde lügen, würde ich behaupten, es war einfach. Vor allem auch, weil lange auch Gegenwind von der Seite der Kritiker kam, die nicht verstehen wollten, warum wir zum Beispiel Schokolade nicht einfach einkaufen, sondern aufwendig selbst machen. Der erste Michelin-Stern hat da sehr geholfen. Michelin-Sterne sind noch immer unantastbares Gütesiegel. Damit kam dann auch ein breiteres Verständnis und Anerkennung.

Warum machen Sie Ihre Schokolade überhaupt selbst?
Es gibt in der Pâtisserie viele Wege. Aber keiner geht ihn konsequent von Anfang bis Ende. Was ich sagen will: Es gibt durchaus den Weg von der Bohne bis zur Schokolade, oder aber den Weg von der Schokolade bis zur Praline oder bis zum Dessert, aber den Weg von der Bohne bis zum Dessert, den will kaum einer gehen. Hier unterscheiden wir uns. Und wir achten dabei auch darauf, woher unsere ursprünglichen Produkte kommen. Denn natürlich könnten wir die Single Origin-Bohne aus Ecuador nehmen, das klingt dann auch marketingmäßig ganz toll. Aber darum geht es uns nicht. Es geht uns tatsächlich um einen bewussten Umgang mit den Produkten, wo sie herkommen, wie sie angebaut werden, wie und unter welchen Bedingungen sie zu uns kommen, welche Folgen das hat. Solche Fragen. Damit ist dann auch klar, dass es bei uns keine Erdbeeren im November geben kann.

»Die Pâtisserie führt vor allem in Deutschland noch immer eine Art Schattendasein. Viele Restaurants legen viel Wert auf ihre Hauptspeisen, auf Vorspeisen, Suppen. Da ist es wichtig, welche Zutaten verwendet werden. Beim Dessert interessiert niemanden mehr, welches Ei oder welche Schokolade verwendet wurde.«

René Frank

Lesen Sie das gesamte Interview in der rampstyle #21


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