ramp Podcast: Sternekoch Andreas Schweiger über Geschwindigkeit und Performance

Andreas Schweiger ist – kurz gesagt – Sternekoch. Dass er im Fernsehen sehr bekannt wurde, liegt auch daran, dass er nicht lange drumherumredet. Tat er bei unserem ramp Podcast »UNTERWEGS mit Kaminer« dann auch nicht.
Text Michael Köckritz
Bild Steffen Jahn

Jetzt reinhören und abonnieren!



Eigentlich beginnt Andreas Schweigers Weg in die Sterneküche mit einem Motorrad und nicht mit einem Kochlöffel. Mit 16 brauchte er Geld für seinen Führerschein und die erste Maschine. Er begann deswegen, auf dem Weingut der Eltern eines Freundes zu arbeiten, die besorgten ihm eine Praktikumsstelle in einem Sternerestaurant. Es war das Restaurant Fallert in Sasbachwalden.

Als Stationen folgten Vincent Klinks Restaurant Wielandshöhe in Stuttgart, das Londoner Hotel Dorchester und das Hotel Krone in Herxheim. In München arbeitete er dann unter Holger Stromberg im Mandarin Oriental. 2006 übernahm Schweiger mit seiner Frau Franzi ein Restaurant in der bayrischen Landeshauptstadt. Das schweiger² wurde 2009 mit einem Stern im Guide Michelin ausgezeichnet, im gleichen Jahr startete Schweigers Karriere als Fernsehkoch in der RTL2-Sendung »Die Kochprofis – Einsatz am Herd«. Seit 2013 führt Schweiger seine eigene Kochschule.

Wenn man eine Sache über den 46-Jährigen sagen kann: Er gibt immer Vollgas, in seiner Kochschule und (so oft er kann) auch auf dem Motorrad. Weswegen es gut passt, dass Schweiger jetzt regelmäßig mit der BMW Bank zusammen arbeitet. Getroffen haben wir Schweiger zusammen mit Felix-Hendrik Laabs, Leiter Marketing und Vertriebsservices bei der BMW Bank. Gekocht wurde natürlich auch.


Herr Schweiger, was ist das Schwierige am einfachen Kochen?
Je einfacher das Essen ist, umso perfekter muss jede Kleinigkeit sein. Wenn ich 25 verschiedene Texturen von verschiedenen Produkten auf einem Teller habe und eine davon nicht so gelungen ist, fällt es nicht so auf. Wenn ich nur drei Komponenten auf dem Teller habe, müssen die perfekt sein. Dabei meine ich nicht unbedingt Spaghetti mit Tomatensauce, sondern schon ein gewisses Level, wobei das gar nicht abgehoben sein muss.

»Je einfacher das Essen ist, umso perfekter muss jede Kleinigkeit sein.«

Andreas Schweiger

Nun gibt es den Trend, dass die Menschen eher gerne einfach und authentisch essen wollen. Es scheint, dass die klassischen Gourmet-Tempel ein bisschen an Bedeutung verloren haben. Welche Gründe gibt es für diese Entwicklung?
Ich würde sagen, dass sich die Spitzengastronomie in den letzten Jahren hochgeschaukelt hat. Das begann mit der Frage, was nach dem dritten Stern kommt. Das war dann das beste Restaurant in der Umgebung, danach folgte das beste Restaurant in Deutschland, das beste in Europa – und in den letzten Jahren die weltbesten Restaurants. Auf einmal musste man auf Platz eins der Weltrangliste sein, und die Aufgabe war, auf diesen ersten Platz zu kommen.

Entweder man arbeitete sich komplett durch die Welt und organisierte Langostinos aus Neuseeland und die beste schottische Jakobsmuschel. Oder servierte zum Kaffee nicht mehr zwei Pralinen, sondern fünfzehn Kuchen. Das ist der Punkt, an dem wir uns gerade befinden – und an dem es sich verändert. Ich glaube nicht, dass die gehobene Gastronomie an Bedeutung verliert, sondern dass sie sich wandelt. Was natürlich auch mit Trends zu tun hat. Das ist wie in der Mode, man will immer etwas Neues zum Ausprobieren, zum Gucken haben.

»Ein Kochtrick, den jeder kennen sollte? Hundert Prozent in das Produkt stecken und einfach verarbeiten.«

Andreas Schweiger

Und was macht wirklich gutes Essen aus?
Grundsätzlich gehört zu einem guten Essen auch die Atmosphäre. Man kennt das ja: Man hat beispielsweise im Urlaub in Italien einen leckeren Wein getrunken, nimmt den mit nach Hause – und er schmeckt nicht mehr. Und ganz abgesehen von der Qualität des Essens oder des Getränks spielt es einfach eine große Rolle, ob man am Strand sitzt oder zu Hause am Esstisch, wenn es regnet.

Aber kann man das Schmecken üben, sich sensibilisieren?
Definitiv. Ich habe natürlich andere Geschmackspunkte abgespeichert, weil ich sehr viel koche und es mein Beruf ist. Aber wenn man sich nur von Pommes und Pizza ernährt, hat man sich eine gewisse Geschmacksrichtung antrainiert und kommt eventuell mit dem Geschmack von frischem Kohlrabi oder Chicorée nicht klar.

Welche Rolle spielt Nachhaltigkeit?
Es ist ja inzwischen so, dass man am eigenen Leib spürt, dass sich das Klima verändert. Ich war im letzten halben Jahr drei Mal in Spanien. Und jedes Mal, wenn ich dort war, um zum Beispiel Motorrad zu fahren, regnete es. Das gab es noch nie. Nun kann man sich angesichts von Naturkatastrophen fragen, was man selbst als kleines Menschlein überhaupt machen kann. Das große Rad, das können wir vielleicht nicht drehen, aber zumindest kann man in seinem Dunstkreis ein paar Kleinigkeiten ändern. Und wir beziehen schon seit 2006 unser Gemüse aus dem eigenen Garten. Am Anfang wurde das belächelt, aber inzwischen hat jeder Koch seinen eigenen Garten. Was ich gut finde.

Gibt es einen einfachen Kochtrick, den jeder kennen sollte?
Ich würde sagen, hundert Prozent in das Produkt, in die Qualität stecken und einfach verarbeiten.

Sie haben kein Lieblingsgericht, sondern nur Lieblingszutaten, stimmt das?
Ja, das stimmt. Das sind Vanille, Zitronengras und Kardamom. Also eher Gewürze, mit denen man ein bisschen spielt.

Sie haben auch eine Kochschule.
Genau. Anfangs gaben wir auf Wunsch unserer Gäste im Restaurant Kurse, aber irgendwann war ich der Ansicht, dass man die Qualität auch über die Location bieten sollte. Ich habe dann relativ lange nach einer schönen Kochschule gesucht und erst nach drei Jahren ein passendes Objekt gefunden – wobei ich nicht per Zeitungsannonce danach gesucht habe, es kam tatsächlich jemand auf mich zu.

Sie haben 2014 ein vegetarisches Kochbuch veröffentlicht, das folgende Kochbuch drehte sich um regionale Rezepte, jetzt kommt »Schweigers Outdoorküche: Die besten Rezepte für Abenteurer und Feinschmecker«. Warum Outdoorkochen?
Wenn es nicht stürmt und regnet, sind wir draußen. Wir waren zum Beispiel in Alaska, und ein Bestandteil unseres Urlaubs bestand darin, am Fluss entlangzulaufen, trockenes Holz zu sammeln, das Holz zu bearbeiten, Feuer zu  machen und uns etwas zu Essen zu kochen. Und auch wenn wir das nicht jeden Tag machen, ist das Outdoorkochen ein Teil von uns.

Auch im Alltag?
Ja, dazu muss man wissen, dass wir sehr naturverbunden sind und die Möglichkeit haben, jederzeit ein Lagerfeuer zu machen. Und im Winter haben wir uns, wenn genug Schnee da war, mit dem Traktor eine Schneebar zusammengeschoben, einen Dreizack in die Mitte gestellt und saßen draußen. Dann wurde ein Eintopf gekocht und Glühwein getrunken. Es gibt tatsächlich auch Fotos von uns, als wir eingeschneit waren und trotzdem unter freiem Himmel saßen.

»Ich liebe Geschwindigkeit. Natürlich ist die in meinem Beruf auch nicht ganz unwichtig. Sie hat dann aber auch mit einem konzentrierten Handlungsvorgang zu tun. «

Andreas Schweiger

Wir müssen jetzt natürlich auch noch über Ihre Motorrad-Leidenschaft sprechen. Was bedeuten Ihnen Geschwindigkeit und Performance?
Ich liebe Geschwindigkeit, egal ob es jetzt ein Auto oder Motorrad ist, und ich liebe auch die Geschwindigkeit in Kurven. Ich habe auch überhaupt kein Problem damit, mal an die dreihundert zu gehen. Das ist für mich kein Stressfaktor. Natürlich ist die Geschwindigkeit in meinem Beruf auch nicht ganz unwichtig. Sie hat dann aber nicht nur etwas mit schnellen Bewegungen zu tun, sondern auch mit einem konzentrierten Handlungsvorgang.


ramp shop


Letzte Beiträge

Mission RAL 2005: Lotus Elise Cup 250 Final Edition

Chris Hrabalek hat sich die letzte gebaute Lotus Elise Cup 250 Final Edition gesichert, samt Spezialfarbe und Sonderkennzeichen. Damit ist er jetzt unterwegs – mit einem ganz eigenen Auftrag.

Massive Talent: Nicolas Cage is Nick Cage

Wie komisch es sein kann, wenn Schauspieler sich selbst darstellen, wissen wir seit »Being John Malkovich«, nun gibt es einen neuen Film: In »Massive Talent« spielt Nicolas Cage sich selbst als abgehalfterten Schauspieler. Dieses wunderbar ironische Spiel mit dem eigenen Image hat uns dann neugierig gemacht.

Ferrari Daytona SP3: Spieltrieb & Antrieb

So ein Hot Wheel bringt Kinder sofort in Spiellaune. Nicht selten auch Erwachsene. Alles manchmal nur eine Frage des Maßstabs. Bleibt die Frage, welche Maßstäbe man hier anlegen darf.

Homo Ludens: eine gedankliche Annäherung an den Menschen und das Spiel

Leben heißt Improvisation und Risiko. Es zählt die Kunst, aus allem das Beste zu machen. Die Fähigkeiten dazu kann man trainieren. Die Freude am Spiel ist hier eine wesentliche Facette. Eine gedankliche Annäherung an den Menschen und das Spiel. Von Michael Köckritz.