Nachtisch & Neues: René Frank

Wenn aus Bekanntem etwas Neues entsteht, ist Sternekoch René Frank nicht weit. Einmal in seinem Dessert-Restaurant CODA in Berlin, wo er verschiedenste Zutaten zu überraschenden Geschmackserlebnissen kombiniert – oder auf der Straße, wo er einen Cupra Formentor fährt. Ein Besuch bei dem renommierten Patissier, inklusive Lektion im Rekombinieren.
Text Alfred Rzyski
Bild Alexandra Kinga Fekete

Das Neue? Schmeckt René Frank einfach. Und ist für ihn quasi Lebensinhalt, denn in seinem einzigartigen Dessert-Restaurant CODA verbindet der 37-Jährige nicht nur verschiedenste kulinarische Einflüsse, sondern schafft aus ihnen auch etwas komplett Eigenständiges. Und nein, damit sind nicht nur die Geschmacksnoten seiner Gerichte gemeint, sondern auch die Abläufe. Die Haltung des Machers selbst natürlich inklusive. Beispiel gefällig? Da wären die Kakaobohnen, aus denen er selbst Schokolade für sein Restaurant herstellt. Ein aufwendiger Prozess, der Zeit und Geld kostet – Frank aber sehr wichtig ist. Nicht nur wegen der Qualität, die so sichergestellt ist, sondern auch wegen des bewussten Umgangs mit den Produkten.

Herausforderungen nimmt der Patissier aber auch sonst gerne an, wie er mit Blick auf seinen Werdegang und das CODA erklärt: »Ich müsste lügen, wenn ich behaupten würde, dass es einfach war. Vor allem, weil lange auch Gegenwind von der Seite der Kritiker kam, die nicht verstehen wollten, warum wir zum Beispiel Schokolade nicht einfach einkaufen, sondern aufwendig selbst herstellen.« Doch der Erfolg gibt ihm recht. 2016 eröffnete er Deutschlands erstes Dessert-Restaurant, und der Mut zahlte sich aus: Inzwischen besitzt das CODA zwei Sterne im Guide Michelin und Frank ist Testimonial für die Design- und Performancemarke CUPRA. Eine einzigartige Entwicklung – wie das Sieben-Gänge-Dessert-Menü selbst. Wie das wiederum entsteht?

»Ich erinnere mich an den Geschmack vieler Dinge, die ich als Kind gegessen habe. Darüber hinaus probiere ich wahnsinnig gerne unbekannte Produkte. Und es gibt eigentlich kein Produkt von guter Qualität, das bei einer bewussten Zubereitung nicht schmeckt. Oft gehe ich den Weg, dass ich mich an einen Geschmack erinnere, an ein Gericht, und dann versuche, diesen Geschmack mit alternativen Produkten zu erzielen. Dabei entsteht zwangsläufig etwas Neues.«

Man könnte auch kurz sagen: kreative Rekombination aus exzellenten Zutaten und einem intelligentem Rezept. Dabei trifft schon mal Wassermelone auf Alge, aber auch Kakao auf Zwetschgengeschmack am Weideschwein. Was dabei entsteht, ist alles, nur kein gewöhnlicher Nachtisch. Mit exakten Mengen-, Temperatur- und Zeitangaben ist Franks Ergebnis dabei immer identisch – aber vor allem herausragend. Inspiration bezieht er dabei aus Spanien, Frankreich und sogar Japan. Das Endprodukt? Eine kulinarische Weltkarte in sieben Gängen. Aktuell bietet das CODA folgendes Menü an:

Bleibt eigentlich nur noch die Frage, warum René Frank einen Formentor fährt. Wobei das eigentlich nur logisch ist: Die Sache mit Geschmack, exzellenten Zutaten und dem intelligenten Rezept hatten wir ja schon.


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